К стойке подходят с блином пуэра в пакете и спрашивают, почему дома то горчит, то пахнет подвалом. Чаще всего виноват не чай.
Короткий ответ для шу пуэра такой: 5–7 граммов листа на 100 мл воды, кипяток (95–100 °C), промыть секунд пять-десять и первый раз лить на 10–15 секунд. Молодой шэн (шен) кипятка не любит. Ему хватит 85–90 °C и первого пролива секунд на пять-десять.
Ошибаются обычно в одном из трёх мест. Кладут мало листа, льют остывшей водой или забывают вовремя слить первый пролив.
◆ ◆ ◆
Граммы, вода и время
Начать можно отсюда, а потом подправить под себя.
Шу пуэр. Лист на 100 мл: 5–7 г; вода: 95–100 °C; промывка: 5–10 сек; первый пролив: 10–15 сек; каждый следующий: +3–5 сек.
Молодой шэн (до 3 лет). Лист на 100 мл: 5–7 г; вода: 85–90 °C; промывка: 5–10 сек; первый пролив: 5–10 сек; каждый следующий: +3–5 сек.
Выдержанный шэн. Лист на 100 мл: 5–7 г; вода: 90–100 °C; промывка: 5–10 сек; первый пролив: 10 сек; каждый следующий: +3–5 сек.
Если получилось слишком плотно, в следующий раз положите листа поменьше. Это надёжнее, чем сокращать пролив до одной секунды. В чайной мы сначала заваряем по стандарту и только потом спрашиваем гостя, крепко ли ему. Дома можно так же.
◆ ◆ ◆
Как заваривать пуэр в гайвани: шаг за шагом
Нужна гайвань на 120–150 мл. Нет её, возьмите маленький чайник или глубокую пиалу с крышкой.
- Сначала прогрейте посуду: горячая вода в гайвань, пиалу и чахай (кувшинчик для разлива), потом слейте. Холодный фарфор заметно остужает воду.
- Положите лист. На гайвань в 150 мл идёт 7–10 г. Прессованный пуэр сначала отделите от блина (об этом ниже).
- Промойте. Залейте кипятком, закройте крышку и почти сразу слейте, это секунд пять-десять. Вкус при этом не теряется, лист просто раскрывается. Откройте крышку и понюхайте, аромат мокрого листа тоже часть чая.
- Первый пролив. Шу заливают водой 95–100 °C, молодой шэн около 90 °C. Лейте по стенке, а не в центр. Шу держим 10–15 секунд, шэн 5–10.
- Сливайте всё до капли. Если вода остаётся в гайвани между проливами, лист как будто варится, и настой начинает горчить.
- Каждый следующий пролив делайте на 3–5 секунд дольше. Сначала вкус набирает силу, потом какое-то время стоит ровно, потом слабеет.
Гайвань можно подобрать на сайте, например «Большой персик» на 170 мл, или посмотреть всю посуду. Как держать её, не обжигая пальцы, расскажем в отдельной статье журнала.
◆ ◆ ◆
Как заваривать шу пуэр
Шу проходит ускоренную ферментацию, её называют «во дуй». Придумали её в 1970-х, чтобы получать за недели то, что у шэна занимает годы. Поэтому он тёмный, плотный, пахнет землёй и деревом, иногда какао или сухофруктами.
Остывшая вода делает его пустым и водянистым, поэтому берите почти кипяток. Промывайте обязательно, особенно прессованный. И не бойтесь листа: 5–7 граммов на 100 мл кажутся много, но это обычная пропорция. На 2–3 грамма шу получается бледным.
В наших чайных для шу мы берём минеральную воду, с ней он раскрывается лучше. Дома хватит чистой фильтрованной.
Какой шу взять: «Земля», «Сила» или «Легенда»
Если выбирать, с чего начать, мы бы смотрели на три чая, которые есть на сайте.
«Элемент Земля 2.0» делают на менхайской фабрике. Это пуэр из коллекции стихий, у него ореховые и сливочные тона и лёгкая древесная горчинка. Вкус мягкий и ровный. Продаётся прессом на 100 граммов, для первого знакомства хватит и этого.
«Сила» собрана в Линьцане из почкового сырья, золотых почек в ней больше 80%. Сладкая, с нотами трюфельных конфет. На сайте написано, что горечи нет даже при долгом настаивании, так что её хорошо брать тем, кто боится передержать.
«Легенда» сделана из сырья со старых деревьев, это купаж урожаев 2022–2023 годов. Здесь какао, шоколадный брауни, грецкий орех и древесная основа. Со второго пролива настой становится плотным и обволакивающим.
У всех трёх на странице совет один: вода 100 °C, минеральная, чайник из глины низкой широкой формы. Стакан — 9 граммов, пролив — 8 граммов и ещё по 4 на каждого следующего гостя. Остальные шу смотрите в разделе «Шу пуэр».
Как шу и шэн ощущаются в чашке и откуда берётся «чайное опьянение», мы разобрали отдельно: в отдельной статье.
Как заваривать шэн (шен) пуэр
Шэн стареет сам, без ускоренной ферментации. Молодой (до трёх лет) светлый и цветочный, с живой горчинкой, которая у хорошего чая переходит в сладость. Выдержанный мягче и по характеру ближе к шу, но светлее.
Главное, что нужно знать про молодой шэн: кипяток ему вредит. Выше 90 °C из него быстро выходят горечь и вяжущесть. Берите 85–90 °C и первый пролив делайте коротким. Выдержанный шэн переносит и 90–100 °C.
Выбрать можно в разделе «Шэн пуэр». Чем шу отличается от шэна, мы расскажем отдельно: в отдельной статье.
◆ ◆ ◆
Прессованный пуэр: блин, брикет, таблетки
Основную часть пуэра продают прессованной: блином (около 357 г), брикетом или маленькой таблеткой. Сначала надо отделить кусочек.
Блин не ломают руками и не рубят ножом по центру: лист крошится в пыль, и настой мутнеет. Берут пуэрный нож или шило и отделяют пласт с края, поддевая между слоями. Количество лучше взвесить, на гайвань 7–10 г.
Пуэр в таблетках (туо ча) это те же 5–8 граммов листа, только в удобной форме. Ориентируйтесь на вес на упаковке и держите пропорцию 5–7 г на 100 мл. Промывайте её два раза. Первая промывка смывает верхний слой, вторая раскрывает серединку.
После промывки прессованный пуэр раскрывается небыстро. Если первый настоящий пролив вышел слабее второго, значит, всё идёт как надо.
Сколько проливов выдерживает пуэр
Обычно 8–12, если пролив короткий и воды не жалко. Пока настой плотный и сладкий, продолжайте. Когда цвет посветлел, а вкус стал водянистым, чай отдал всё. Выжимать ещё один пролив не стоит, лучше заварить свежую порцию.
◆ ◆ ◆
Чайник, термос, кружка: если нет гайвани
С гайванью удобнее, но без неё тоже получится хороший чай.
В чайнике лучше всего ведёт себя глина с толстой стенкой: она долго держит тепло, и шу в ней получается мягче. Лист тот же, 5–7 г на 100 мл объёма, промывка обязательна. Первый пролив делайте короче, чем хочется. Из чайника сложнее слить воду до конца, и лист легко пересиживает, так что начните с 10–15 секунд. Глиняный чайник нельзя мыть моющим средством, только горячей водой, и сушить его надо вверх дном.
В термос положите около 10 г шу на литр (в наших чайных на термос в 1,2 литра идёт 12 г), промойте лист кипятком и залейте водой погорячее. Через 20 минут чай можно наливать. Если он стоит дольше, слейте его с листа, иначе настой станет вязким. Шэн в термос не кладут, он перетомится и даст горечь.
В кружке на работе всё проще. 5–7 г на 250 мл, промывка, кипяток и 5 минут. Шу такую заварку выдерживает без горечи. Воду потом можно долить ещё два раза.
Если вы только начинаете заваривать пуэр дома и сомневаетесь, берите шу и кладите листа чуть больше, чем кажется нужным. Первые три пролива уйдут на то, чтобы понять вкус, дальше подстроите под себя.
Варка пуэра: когда есть время
Заваривать можно за минуту, а варить придётся вечер.
Варят чай дольше, чем заваривают. Первый письменный трактат о чае, «Чайный канон» Лу Юя, написан в VIII веке, при династии Тан, и там чай уже варят на огне. Для шу и выдержанного шэна это хороший способ: лист отдаёт всё, настой получается плотным и тёплым. Молодому шэну подойдёт только самый нежный способ, по мотивам Лу Юя, два других для него слишком горячие.
Нужна жаропрочная посуда, чайник или небольшая кастрюля с крышкой. Листа берут около 10 г на литр для шу (для большинства других чаёв около 7 г) и заранее промывают его горячей водой.
Способов три. Мы учим им в Чайной школе, и названия двух последних школьные.
По мотивам Лу Юя. Самый нежный. Поставьте воду на средний огонь, а промытый лист пока замочите в холодной воде. Когда со дна пойдут первые настоящие пузырьки пара, отлейте четверть воды в чахай и отставьте: потом она «омолодит» кипящую. Когда пузырьки пойдут непрерывно, верните отлитую воду. Мешалкой закрутите воронку и бросьте в центр лист. Выключите огонь, накройте крышкой и ждите. Пока лист опустится на дно, пройдёт минут двадцать-тридцать. Для шу способ мягкий, а для слабоферментированных чаёв, в том числе молодого шэна, основной.
По-юннаньски. Самый простой. Промытый лист кладут в холодную воду, ставят на огонь и всё время помешивают щипцами, тогда вкус раскрывается ровно, без лишней кислоты и горечи. Доведите до «белого ключа», выключите и подождите, пока лист не начнёт опускаться. Подходит для шу, красного чая и хэй ча.
По-ростовски. Самый крепкий, только для шу и старого шэна. Мысленно разделите чайник на четыре слоя. Налейте четверть воды, положите промытый лист и поставьте на огонь. Когда подкипит, долейте холодной воды до половины. Подкипело снова, доливайте до трёх четвертей. И в конце до горлышка. Дождитесь последнего кипения и не отходите: в последние минуты чай легко убегает.
Первые минуты вы смотрите на чайник. Потом нетерпение проходит, и остаётся то, ради чего всё затевалось.
◆ ◆ ◆
Попробовать до покупки
Блин в 357 граммов покупать вслепую страшновато, и мы никого не торопим. Закажите шу в стакане в любой из наших чайных: в Ростове-на-Дону, Краснодаре, Сочи или Москве. Если хочется разобраться с посудой и проливами руками, приходите на чайную церемонию. Чайный Художник заварит пуэр в гайвани и покажет всё по шагам. Потом выберете то, что понравилось, и унесёте домой сколько нужно, хоть 100 граммов «Земли».
Весь пуэр собран в разделе «Пуэр».
◆ ◆ ◆
Вопросы и ответы
Как правильно заваривать пуэр новичку? Начните с шу: 5–7 г на 100 мл, вода 95–100 °C, промывка 5–10 секунд, первый пролив 10–15 секунд. Шу прощает ошибки лучше, чем шэн.
Нужно ли промывать пуэр? Да, особенно прессованный. Короткая промывка (5–10 секунд) раскрывает лист. Вкус вы не теряете, сливается только первая вода.
Какая вода нужна для пуэра? Для шу и выдержанного шэна почти кипяток, 95–100 °C. Для молодого шэна около 85–90 °C. Вода лучше мягкая, чистая, фильтрованная.
Сколько раз можно заваривать пуэр? Обычно 8–12 проливов, пока настой остаётся плотным и сладким.
Можно ли варить пуэр на плите? Да. Шу и выдержанный шэн варят по любому из трёх способов: около 10 г промытого листа на литр, средний огонь и терпение. Молодому шэну подходит только самый нежный способ, по мотивам Лу Юя.
Чай пей и добрей.
