На полке лежат два блина пуэра. Один светлый, серо-зелёный, пахнет травой и сухофруктами. Другой почти чёрный, как земля после дождя. Оба называются пуэром, и гость обычно спрашивает одно: «А в чём разница?»

Если коротко, то шу пуэр проходит ускоренную ферментацию на фабрике и готов к чаепитию сразу. Шэн (шен) пуэр такой обработки не проходит и меняется годами в хранении. Отсюда всё остальное: цвет настоя, вкус, вода при заварке и то, кому что подойдёт.

Новичку мы чаще всего советуем начать с шу. Он мягче и прощает ошибки при заварке. Шэн стоит попробовать, если вам нравятся зелёные чаи и улуны, и то, как чай меняется от пролива к проливу.

◆ ◆ ◆

Шу пуэр и шэн пуэр: разница в одном списке

  • Как делают. Шу проходит ускоренную ферментацию «во дуй», обычно около 45–60 дней (Wikipedia). Шэн её не проходит, лист прессуют сразу.
  • Цвет настоя. У шу тёмный, красно-коричневый, почти непрозрачный. У шэна золотистый или янтарный, у старого темнее.
  • Вкус. Шу: земля, дерево, какао, сухофрукты, мягкий. Шэн: трава, цветы, фрукты, свежая горчинка и сладость.
  • Вода для заварки. Шу: 95–100 °C. Молодой шэн: 85–90 °C, выдержанный переносит горячее.
  • Что со временем. Шу готов сразу, с годами мягчеет. Шэн темнеет и мягчеет, меняется сильнее.
  • С чего начинать. Шу подходит новичку, шэн лучше начинать с молодого и на пробу.

Список общий. Внутри каждого вида вкус сильно зависит от сырья, места и возраста, и об этом ниже.

◆ ◆ ◆

Что такое шу

Слово «шу» значит «приготовленный». Технологию разработали в 1973 году на Куньминской и Менхайской чайных фабриках (Wikipedia). Хотели получить за недели то, что у шэна занимает годы.

Сырьё для любого пуэра одно: мао ча, лист после обжарки, скручивания и сушки на солнце. Для шу это сырьё складывают в большую кучу, поливают водой, накрывают тканью и оставляют бродить. Куча греется, её регулярно ворошат, чтобы ферментация шла ровно. Этот этап называется «во дуй», то есть «мокрая куча», и обычно занимает около 45–60 дней, у разных фабрик по-разному. Потом чай сушат и прессуют.

Получается тёмный, плотный, землистый чай. В нём слышны дерево, какао, сухофрукты. Шу не обязан лежать годами, чтобы раскрыться: он готов, когда вы его купили. Выдержанный шу обычно мягче и бархатистее молодого, но это уже вкус, а не необходимость.

Шу делят и по фракциям, то есть по тому, какой лист в блине. «Гун тин» (дворцовый) это мелкий нежный лист высоких сортов. «Лао ча тоу» («чайные головы») это комки, которые получаются сами при ферментации. В «цзинь я» много золотых почек.

Из чаёв нашего ассортимента для знакомства с шу подойдут три:

  • «Элемент Земля 2.0», менхайский шу, пресс на 100 граммов. Ореховые и сливочные тона, лёгкая древесная горчинка.
  • «Сила» из линьцанского почкового сырья. Сладкая, с нотами трюфельных конфет, горечи нет даже при долгом настаивании.
  • «Легенда» из сырья со старых деревьев. Какао, шоколадный брауни, грецкий орех.

Если хочется совсем небольшую порцию, есть Chay Coin: мини-блинчик шу на 8 граммов. Это купаж урожая 2010 года с бирманским сырьём, с ореховыми и древесными нотами и бархатистой текстурой. Берут и по одному, и коробкой на 10 штук, её удобно носить с собой или дарить.

Остальные шу собраны в разделе «Шу пуэр».

Что такое шэн

«Шэн» переводят как «сырой» или «зелёный». Эти слова сбивают с толку, потому что шэн не зелёный чай. Свежий лист здесь сначала обжаривают в воке, чтобы остановить окисление, потом скручивают и сушат на солнце (Wikipedia). Затем прессуют без дополнительной ферментации. Дальше чай медленно меняется сам, годами, в хранении.

Поэтому возраст у шэна главный. Молодой шэн, первые годы после сбора, светлый, цветочный и фруктовый, с живой горчинкой и вяжущестью. Хороший молодой шэн перекатывает эту горчинку в сладкое послевкусие. Выдержанный, которому не один год, темнеет и мягчеет, его вкус становится глубже.

Для шэна важно и место сбора. Пуэром по китайскому стандарту 2008 года называют только чай из определённых районов провинции Юньнань, например из Линьцана или Сишуанбаньны (Wikipedia). Шэны из разных гор отличаются так заметно, что в них можно разбираться годами.

Для знакомства с шэном мы бы выбрали из четырёх чаёв:

  • «Элемент Дерево». Сырьё с горы Куньлушань (Сишуанбаньна), плантации 1970–1990-х годов, высота около 1500 метров, классический менхайский профиль. В аромате зелёное яблоко, цветочный мёд и лёгкая пряная дымность, во вкусе яркая кислинка и медовая сладость, в послевкусии груша и курага.
  • Шэн «ЧИ» из деревни Су Ху, блин на 200 граммов, прессовка 2024 года. Сырьё с прямоствольных деревьев. Мёд, пряности, цитрус и луговые цветы в аромате, лесные орехи и яблочная сладость во вкусе. Для тех, кто хочет молодой шэн без лишней строгости.
  • Органический шэн из деревни Су Ху, лепёшка на 357 граммов из сертифицированного органического листа. Свежескошенная трава, дикий мёд, цветущий луг, лесной орех, зелёное яблоко и лёгкая цитрусовая кислинка. Подойдёт, если хочется взять целый блин и пить его не один вечер.
  • Деревенский габа-шэн «Восхищение». Сырьё из окрестностей Да Лун Шаня (Сишуанбаньна), с плантаций, возраст которых в среднем 70–80 лет, зимний сбор 2024 года, спрессован в 2025-м. Габа-шэн нетипичный: мягкий даже в перезаваренном виде, с ягодами и фруктами в аромате и небольшой кислинкой.

Воду для них на сайте советуют такую: для «Элемента Дерево» 85–90 °C, для шэна из Су Ху 80–90 °C, для габа-шэна около 85 °C и помягче. Это совпадает с тем, что мы писали выше: молодой шэн кипятка не любит. Шу, наоборот, на сайте заваривают 100 °C.

Остальное, и молодые, и выдержанные, собрано в разделе «Шэн пуэр».

◆ ◆ ◆

Что выбрать новичку

Тут мы всегда начинаем с вопроса, а не с чая. Что вы хотите от вечера?

Хочется тепла, плотного вкуса и чтобы не пришлось ничего подбирать, берите шу. Он хорош в стакане, в холодный день, и почти не обижается на промах с водой и временем.

Любите зелёные чаи и улуны, нравится, когда вкус меняется от пролива к проливу, возьмите шэн, например «Элемент Дерево». С ним нужна аккуратность: вода мягче, около 85–90 °C, и первый пролив короче.

Не уверены, возьмите оба в маленьком количестве и сравните сами.

Оба вида это чай из листа камелии китайской, и кофеин есть в обоих: в исследовании сырого и выдержанного пуэра его нашли в сопоставимом количестве (Roda и др., Molecules, 2019). Насколько он чувствуется, зависит от сырья, количества листа и заварки, а не только от названия «шу» или «шэн». Про то, как пуэр ощущается, расскажем отдельно: статья про ощущения от пуэра.

◆ ◆ ◆

Как заваривать шу и шэн пуэр

Коротко: шу почти кипятком, 95–100 °C, шэн мягче. Молодой при 85–90 °C, выдержанный можно и горячее. Лист 5–7 граммов на 100 мл, промывка, короткие первые проливы. Граммы, время и варианты посуды мы расписали в отдельной статье: как заваривать пуэр.

Как хранить пуэр

Пуэр лучше держать в сухом месте, без прямого света и без посторонних запахов: чай легко впитывает всё, что рядом. Форма влияет на скорость: чем плотнее спрессован чай, тем медленнее он стареет, а чем больше открытая поверхность, тем быстрее (Wikipedia). Блин обычно развивается быстрее, чем плотный кирпич или «гриб». Если хотите, чтобы шэн вылежался, берите блин и не торопитесь. Если хотите пить скорее, берите шу или молодой шэн в удобной упаковке.

Вопросы и ответы

Чем отличается шу пуэр от шэн пуэра? Шу проходит ускоренную ферментацию на фабрике и готов сразу, настой у него тёмный, вкус землистый и мягкий. Шэн такой ферментации не проходит, он меняется годами в хранении, молодой светлый, свежий, с горчинкой.

Шэн пуэр это зелёный чай? Нет. На вкус и вид молодой шэн ближе к зелёному, но это отдельный вид, и со временем он меняется иначе.

Шу пуэр это чёрный чай? Его называют чёрным пуэром из-за тёмного цвета настоя. В Китае пуэр относят к тёмным, или чёрным, чаям (хэй ча), а то, что мы называем чёрным чаем, там зовут красным (Wikipedia). Так что с нашим привычным чёрным он не совпадает.

Какой пуэр выбрать новичку? Начните с шу, он мягче и прощает ошибки. Если нравятся зелёные чаи и улуны, добавьте шэн на пробу, например «Элемент Дерево».

Как хранить пуэр дома? В сухом месте без прямого света и чужих запахов. Чем плотнее прессовка, тем медленнее чай меняется: блин обычно быстрее, кирпич и «гриб» медленнее.

Чай пей и добрей.