К стойке подходят и говорят: «Хочу китайский чай, а какой, не знаю». Потом, как правило, добавляют: «Их же там сотни». Названий и правда сотни. Но видов китайского чая всего шесть (Wikipedia), и разобраться в них проще, чем кажется.

Если коротко: чай со всех плантаций, и зелёный, и красный, и пуэр, собирают с одного растения, Camellia sinensis (Wikipedia). Разницу между видами делает обработка листа, прежде всего то, как далеко зашло его окисление (в быту говорят «ферментация»). Отсюда шесть «цветов»: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный. Цвет здесь про настой и про сухой лист, а не про добавки.

◆ ◆ ◆

Один куст, разная обработка

Лист чайного куста после сбора начинает темнеть: в нём идёт окисление. Его можно остановить сразу, дать пройти наполовину или не останавливать почти до конца. Ещё можно отправить готовый чай «дозревать» с помощью микроорганизмов, так получается пуэр. Всё остальное, то есть сорт куста, гора, сезон сбора, обжарка, добавляет оттенки внутри вида.

Поэтому название вроде «Те Гуань Инь» или «Лун Цзин» это уже конкретный сорт или чай из определённого места, а «зелёный», «улун», «красный» это вид, то есть способ обработки. Когда вы видите два слова в описании, одно обычно про вид, другое про сорт.

Виды китайского чая: шесть цветов

Идут они от наименее окисленного к наиболее обработанному.

  • Зелёный. Лист сразу прогревают (обжаривают на сковороде или пропаривают), чтобы остановить окисление, потом скручивают и сушат. Вкус свежий, травяной, с орехом и сладостью. Известные сорта: Лун Цзин («Колодец Дракона», деревня Лунцзин у озера Сиху в Ханчжоу, Wikipedia), Би Ло Чунь, Мэн Дин Гань Лу. У нас есть Лун Цзин «Колодец Дракона» и целый раздел зелёного чая.
  • Белый. Самая простая обработка: лист подвяливают и сушат, почти без скручивания. Вкус мягкий, медовый, цветочный, иногда с нотой сухих трав. Известные сорта: Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы»), Бай Му Дань, Шоу Мэй (Wikipedia). Наш пример: белый чай «Элемент Вода», Юэ Гуан Бай из Цзингу.
  • Жёлтый. Редкий вид. Обработка близка к зелёной, но после прогрева влажный лист ненадолго укутывают, и он «желтеет». Вкус мягче и круглее зелёного, без травяной остроты. Известные сорта: Цзюнь Шань Инь Чжэнь с острова Цзюньшань на озере Дунтинху, Мэн Дин Хуан Я из Сычуани, Хо Шань Хуан Я из Аньхоя (Wikipedia, Junshan Yinzhen). Найти его непросто, поэтому спросите у Чайного Художника, есть ли он сейчас в вашей чайной.
  • Улун (бирюзовый). Лист подвяливают, встряхивают, чтобы он повредился по краям, окисляют частично, потом прогревают, скручивают и сушат. Вкус зависит от степени окисления и обжарки: от цветочного и сливочного до дымного и минерального. Известные сорта: Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Дань Цун, молочный Цзинь Сюань (Wikipedia). Посмотрите раздел улунов, например Дун Фан Мэй Жэнь из сорта Цзинь Сюань.
  • Красный. Лист окисляют почти полностью. Вкус тёплый, сладкий, с мёдом, сухофруктами, какао, мало терпкости. Известные сорта: Дянь Хун из Юньнани (Wikipedia), Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэн Шань Сяо Чжун. У нас: Да Цзинь Чжень, весна.
  • Тёмный (хэй ча). После прогрева и скручивания чай проходит долгое микробное «дозревание». К этому виду относится пуэр из Юньнани, лю бао из Гуанси, фу чжуань из Хунани (Wikipedia). Вкус земляной, древесный, густой. У нас: шу пуэр «Космос всё ближе» и Лю Бао хэй ча.

Красный или чёрный: путаница между Китаем и Россией

Вот что нередко сбивает с толку. То, что мы по-русски называем чёрным чаем, в Китае зовут «хун ча», то есть красным (Wikipedia): так выглядит настой. А «хэй ча», то есть буквально «чёрный чай», в Китае это тёмный, постферментированный чай вроде пуэра.

Поэтому, когда продавец говорит «красный китайский чай», он имеет в виду тот самый чай, который в России привыкли называть чёрным, но без добавок и ароматизаторов. А если встретите «чёрный» на китайской упаковке, это, скорее всего, пуэр или близкий к нему чай. Мы в каталоге пишем «красный» и «тёмный (хэй ча)», как принято в китайской классификации. Подробнее о красных чаях в статье красный чай, который не каркаде.

Отдельная путаница с пуэром: его иногда называют «чёрным» просто из-за цвета настоя, а на деле он относится к тёмным. Различие между его двумя типами разобрано в статье про шу и шэн пуэр.

◆ ◆ ◆

С каких китайских чаёв начать

Универсального списка нет: всё зависит от того, что вы пьёте сейчас и что вам нравится. Несколько ориентиров, с которых можно начать.

  • Привыкли к чёрному чаю из пакетиков: начните с красного. Он знакомее по вкусу, но намного мягче и сладче.
  • Любите свежесть и лёгкость: попробуйте зелёный или белый. Белый нежнее, зелёный бодрее по вкусу.
  • Хочется чего-то цветочного и сливочного: возьмите улун, например молочный Цзинь Сюань. Рассказ о нём в статье про молочный улун.
  • Нравится плотный, земляной вкус: берите шу пуэр. Он густой, тёплый и почти не горчит.

Это не рейтинг, а несколько понятных дорог в китайский чай. Если сомневаетесь, скажите Чайному Художнику, что вы пили раньше и что вам понравилось, и он предложит что-то рядом.

Сорта китайского чая: как не запутаться

Начинающему кажется, что нужно выучить сорта. На деле хватит трёх шагов.

  1. Определите вид по названию в описании: зелёный, белый, улун, красный, пуэр. Это уже половина ответа.
  2. Посмотрите на место и год. Сорт, гора, провинция и урожай сильно меняют вкус внутри вида.
  3. Прочтите состав. У настоящего китайского чая в нём только чай. Если есть «ароматизатор» или «натуральные ароматизаторы», это ароматизированный чай, к которому добавлен запах.

Названия на упаковках бывают в разной транслитерации: «Те Гуань Инь», «Тегуаньинь», «Тигуаньинь» это один и тот же чай. Про него у нас отдельная статья: Те Гуань Инь.

Как заваривать разные виды чая

Общее правило: чем нежнее чай, тем ниже температура и короче пролив; чем плотнее и темнее, тем горячее вода. Точные граммы и время всегда смотрите на странице товара или спрашивайте у Чайного Художника.

  • Зелёный, белый и жёлтый: вода 75 до 85 °C, кипяток обжигает лист и добавляет горечи (Wikipedia называет для зелёного чая диапазон до 87 °C).
  • Улун: 90 до 95 °C, в гайвани, несколько коротких проливов.
  • Красный: 90 до 95 °C, пролив короткий, чай хорошо отдаёт вкус и мягко, и крепко.
  • Тёмный, пуэр: вода 95 до 100 °C, первый пролив обычно сливают как промывку.

Это ориентиры, а не закон: конкретный чай может просить иначе. Как заваривать пуэр по шагам, написано в статье Как заваривать пуэр.

Если хочется попробовать несколько видов, не покупая сразу пачки, зайдите в любую из наших чайных. Можно заказать стакан или церемонию, и вы за один визит попробуете два-три разных чая рядом.

Вопросы и ответы

Сколько видов китайского чая? Шесть по классификации обработки: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный. Внутри каждого десятки и сотни сортов.

Чем отличается красный чай от чёрного? В Китае «красный» это то, что в России называют чёрным. Настой у него красно-медный, отсюда и название. А «хэй ча», буквально «чёрный чай», в Китае означает тёмный чай вроде пуэра.

Все ли китайские чаи делают из одного растения? Да, из куста Camellia sinensis. Различаются сорта куста и способ обработки листа.

Какой китайский чай выбрать новичку? Ориентируйтесь на привычный вкус: любителям чёрного чая подойдёт красный, любителям лёгкости зелёный или белый, а для цветочного вкуса возьмите улун. Если не уверены, попросите Чайного Художника подобрать.

Зелёный чай нужно заваривать кипятком? Нет, лучше воду около 75 до 85 °C, иначе чай станет горьким и терпким.

Бывает ли китайский чай с добавками? Бывает, например чай с жасмином, где лист ароматизируют цветком. Но чаще всего китайский чай без добавок, и в составе только лист.

Чай пей и добрей.