К стойке подходят и просят «красный чай». Художник уточняет: «Китайский или тот, что цвета гранатового сока?» Гость задумывается. Так бывает часто, потому что «красным чаем» в России называют два совсем разных напитка.
Коротко: красный китайский чай это тот самый чай, который мы привыкли называть чёрным. В Китае его называют «хун ча», то есть «красный чай», по цвету настоя. А яркий кислый напиток цвета граната, который тоже зовут красным чаем, это каркаде. Каркаде делают из цветков гибискуса, и к чайному листу он отношения не имеет.
◆ ◆ ◆
Красный чай это чёрный: почему два названия
Всё дело в том, на что смотреть. В России и на Западе чай назвали по цвету сухого листа: он тёмный, почти чёрный. В Китае чай назвали по красноватому оттенку окисленного листа и настоя: в пиале он медный, янтарный, красно-коричневый. Поэтому «хун ча» (红茶) буквально «красный чай» (Wikipedia). Слово «чёрный» в Китае занято другим: так называют тёмный чай «хэй ча» (黑茶), о котором ниже (Wikipedia).
Для китайских красных чаёв лист полностью окисляют (в чайном мире это называют ферментацией), а потом сушат. Из-за этого вкус тёплый и округлый, без зелёной свежести. Если вы покупали в магазине пачку «чёрного листового», то в Китае она лежала бы на полке «хун ча».
Подробнее о том, как китайцы делят чай на шесть цветов, мы рассказали в статье про виды китайского чая.
Красный чай как называется: красный, чёрный и тёмный
Здесь легко запутаться, поэтому по порядку.
- Красный чай (хун ча): полностью окисленный лист, настой медный. Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэн Шань Сяо Чжун.
- Чёрный чай в нашем обиходе: тот же красный чай. Отдельного «чёрного» чая из красного не получается, это два названия одного.
- Тёмный чай (хэй ча): другая группа. Лист после обработки проходит микробную постферментацию (от нескольких месяцев до многих лет), и он стареет (Wikipedia). Сюда традиционно причисляют и пуэр. Про его разновидности у нас есть отдельная заметка, например про шу и шэн пуэр.
Если коротко: красный чай пьют сразу и свежим, тёмный любят за выдержку.
Красный чай и каркаде: чем отличаются
Каркаде не чай, потому что чай делают только из листа чайного куста, камелии китайской. Каркаде собирают из высушенных чашелистиков гибискуса суданской розы (Wikipedia). У него нет кофеина, зато есть яркая кислинка, похожая на клюкву, и насыщенный рубиновый цвет.
Вот как их отличить на глаз и на вкус:
- Лист красного чая скрученный, тёмный, иногда с золотистыми кончиками. Каркаде это рубиновые сухие лепестки.
- Настой красного чая медный и прозрачный, каркаде пурпурно-красный.
- У красного чая вкус мёда, сухофруктов, хлеба и какао, у каркаде кислый, ягодный.
- Кофеин есть в красном чае и нет в каркаде.
Каркаде заваривают горячей и холодной водой, и это хороший летний напиток. Но если вам нужен именно чай, ищите слова «китайский красный чай» или «хун ча».
◆ ◆ ◆
Красный китайский чай: Дянь Хун и другие известные сорта
Дянь Хун из Юньнани
«Дянь Хун» значит «юньнаньский красный»: «дянь» это краткое название провинции Юньнань. Чай делают из крупнолистовых чайных деревьев. Дянь Хун появился совсем недавно: его историю обычно ведут с ноября 1938 года, когда в уезд Фэнцин приехали агрономы, чтобы наладить выпуск красного чая на экспорт (Seven Cups). Кому именно принадлежит заслуга, историки спорят, поэтому имён мы не называем. Вкус у Дянь Хун сладкий и хлебный, с абрикосом, мёдом и сухофруктами. Обычно он мягче, чем фуцзяньские сорта.
Есть вариант «Дянь Хун Мао Фэн» с заметными золотистыми ворсинками на листе. У нас это «Дянь Хун Мао Фэн»: сладкий аромат с абрикосом и мёдом, хлебный вкус и нотки сухофруктов, очень питкий.
Чжэн Шань Сяо Чжун, он же Лапсанг Сушонг
Его считают самым старым красным чаем, родина горы Уишань в Фуцзяни, деревня Тунму (Wikipedia). «Лапсанг Сушонг» это европейская транскрипция названия «Чжэн Шань Сяо Чжун». Бывает два вида: с дымным ароматом от сушки на сосновых дровах и без дыма, последний появился уже в XXI веке. «Сяо Чжун Чжэн Шань» из нашего каталога тёплый и хлебный, с черносливом, изюмом и сладковатым послевкусием, объёмный и немного терпкий.
Цзинь Цзюнь Мэй
«Золотые брови» появились сравнительно недавно: в 2005 году в тех же краях, в деревне Тунму, из одних почек. Сегодня это один из самых дорогих красных чаёв Китая (Wikipedia). «Цзинь Цзюнь Мэй ААА Премиум» пахнет прожаренным ржаным хлебом и мёдом, во вкусе горький шоколад и немного травянистости. Хорошо держит проливы.
Да Цзинь Чжэнь и Хунь Цзинь Ло
Если хочется выйти за пределы классики, есть ещё юньнаньские чаи. «Да Цзинь Чжэнь», «Большие золотые иглы», пахнет шиповником и абрикосом, к третьему проливу появляются орех и сливочность. А «Хунь Цзинь Ло» лёгкий и сладкий, с карамелью, цветочным мёдом и грушей.
Весь выбор красных чаёв в разделе «Красный чай».
Какой вкус у красного китайского чая
Если описывать одним рядом, то это мёд, карамель, сухофрукты, хлебная корочка, иногда какао или горький шоколад. Юньнаньские чаи обычно мягче и слаще, фуцзяньские пряные и могут быть дымными. Терпкость у хорошего красного чая небольшая, она не вяжет рот. Если вяжет сильно, чай, скорее всего, заварен слишком крепко или слишком долго.
Как заваривать красный чай
Красный чай прощает ошибки лучше многих других, поэтому с него удобно начинать. Для проб в гайвани или небольшом чайнике ориентиры такие:
- Прогрейте посуду и слейте воду.
- Лист: количество зависит от сорта и посуды, единой нормы нет. Начните с небольшой горсти на дно гайваня и поправьте по вкусу: слабо, добавьте лист, горько, уберите.
- Вода 90–95 °C. Для нежных сортов из почек лучше немного холоднее, для плотных юньнаньских можно горячее. Для чёрного чая в целом обычно называют 90–98 °C (Wikipedia).
- Первый пролив 10–15 секунд, дальше добавляйте по 5 секунд.
- Хороший красный чай даёт несколько проливов.
В чайнике или кружке всё проще: около 2 граммов, то есть чайная ложка листа, на 240 мл воды, настаивать 3–5 минут, чем дольше, тем горче (Wikipedia). Про то, как вести проливы и держать вкус, мы писали в статье про Да Хун Пао: у красных чаёв логика та же.
С молоком или без
Красный чай хорошо переносит молоко, особенно крепкие и пряные сорта вроде Сяо Чжун. Но тогда его заваривают крепче и дольше, а нежный Цзинь Цзюнь Мэй лучше пить так, чтобы был слышен мёд и шоколад. Если хотите попробовать, начните с чая без добавок, потом возьмите немного молока. Сахар не обязателен: у красного чая и так есть своя сладость.
Где попробовать
Если не хочется покупать пачку наугад, закажите красный чай в стакане или на церемонии в любой из наших чайных. Художник подскажет, какой подойдёт под Тёплое настроение, и заварит так, чтобы вы услышали разницу между юньнаньским и фуцзяньским.
◆ ◆ ◆
Вопросы и ответы
Красный чай это чёрный? Да. В Китае его называют красным по цвету настоя, у нас чёрным по цвету сухого листа. Тёмный чай хэй ча, к которому относят пуэр, это другая группа.
Красный чай и каркаде это одно и то же? Нет. Каркаде это чашелистики гибискуса, чайного листа в нём нет, и кофеина тоже. Красный китайский чай делают из листа чайного куста.
Красный чай как называется по-китайски? «Хун ча» (红茶). Иногда его называют так же, как сорт: Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэн Шань Сяо Чжун.
Дянь Хун как заваривать? Вода 90–95 °C, первый пролив 10–15 секунд, дальше на 5 секунд дольше; количество листа зависит от посуды, начните с небольшой горсти в гайвань. Сорт мягкий и прощает небольшие отклонения.
Есть ли в красном чае кофеин? Да, как в любом чае из листа камелии китайской. Мы не обсуждаем лечебное действие: это напиток. При заболеваниях и беременности лучше спросить врача.
Можно ли пить красный чай с молоком? Можно, особенно крепкие сорта. Нежные чаи из почек лучше пить без добавок.
Чай пей и добрей.
