К стойке подходят и спрашивают: «А что у вас за чайная церемония? Это как в Японии, с зелёным порошком?» Вопрос частый, потому что одним словом называют сразу три разных вещи.
Если коротко, то у нас это китайская церемония гунфу ча. Вы садитесь за низкий стол в Чайной комнате, Чайный Художник подбирает чай под ваше состояние и показывает первый пролив, а дальше вы завариваете один и тот же лист несколько раз подряд, пролив за проливом, и слушаете, как меняется вкус. Переодеваться не нужно, уметь заваривать тоже. Времени на такую встречу обычно уходит от часа до двух.
◆ ◆ ◆
Чем церемония отличается от «просто выпить чай»
Стакан чая берут с собой или выпивают за десять минут. Это вкусно и удобно, и это главная линия нашей сети. Церемония устроена по-другому: чай заваривают небольшими порциями и много раз, и сам процесс становится частью встречи.
Слово «церемония» тут условное. Китайское название, гунфу ча (иногда пишут «гунфу-ча» или «гун фу ча»), можно перевести как «чай, приготовленный с умением» (Wikipedia): «гунфу» значит умение, достигнутое трудом и терпением. Это не обряд с обязательными жестами, а способ заварить чай так, чтобы вытянуть из листа всё, что в нём есть.
Что отличает церемонию от обычного чаепития:
- чай заваривают в маленьком сосуде, например в гайвани, с большим количеством листа на малый объём воды;
- один и тот же лист заваривают много раз, у нас обычно три-семь проливов и больше, и каждый раз вкус немного другой;
- чай разливают в маленькие пиалы, пьют неспешно, между проливами остаётся время на разговор или тишину.
А то, что мы называем «Чайной церемонией» в меню, это отдельная линия сети рядом со стаканом. Стакан выбирают, когда нужно быстро и по пути: ему хватает десяти минут, и его можно унести с собой. Церемонию выбирают, когда хочется остановиться: другой ритм, другая посуда, другой разговор. Поэтому она не заменяет стакан и не должна быть обыденностью.
Китайская и японская церемония: в чём разница
В поиске «чайная церемония» перемешаны японская и китайская, поэтому разберём коротко.
Японская церемония называется тяно-ю (тянойю), по-японски это «горячая вода для чая». В ней готовят и подают матчу, порошковый зелёный чай, а каждое действие, от обращения с котелком до осмотра чаши, выполняется строго определённым образом (Wikipedia). Главное там сама форма встречи, а не поиск самого вкусного настоя.
Китайская церемония гунфу ча практичнее. В ней заваривают листовой чай, чаще всего улун, но и пуэр, в гайвани или небольшом чайнике. «Правила» здесь скорее подсказки, как получить самый вкусный настой, а не обязательный ритуал. Считается, что такой способ сложился примерно в XVIII веке, при династии Цин. Где именно, исследователи спорят: одни называют горы Уи в Фуцзяни, другие район Чаошань в провинции Гуандун, а прочно в повседневную жизнь его, вероятно, ввели именно в Чаошане (Wikipedia, Zhang, Gongfu Cha).
Есть и третье значение. Когда в поиске пишут «чайная церемония в парке» или «чайная церемония японский сад», чаще всего речь про городские мероприятия, где формат у каждого свой. Мы же говорим только о том, что происходит в наших чайных.
Как проходит у нас, шаг за шагом
Мы опираемся на китайскую традицию, но без строгого сценария. Вот типичный ход.
- Разговор о настроении. Художник спрашивает не «какой чай вам налить», а «что вы хотите почувствовать». От ответа зависит сорт. Для тех, кто хочет чего-то глубокого и тёплого, это может быть, например, Да Хун Пао, для лёгкого и цветочного подойдёт улун.
- Прогрев посуды. Гайвань и пиалы ополаскивают горячей водой: так чай не остынет в холодном фарфоре.
- Промывка. Лист заливают водой и почти сразу сливают: так он раскрывается перед первым проливом.
- Первый пролив. Художник показывает, сколько листа положить, какой должна быть вода и сколько держать. Первые проливы короткие, потом время понемногу растёт.
- Проливы. Настой переливают в чахай (кувшин для равномерной крепости) и разливают по пиалам. Так у всех за столом чай одинаковой силы. Дальше проливы вы делаете сами, в своём темпе. Их три, пять, семь, иногда больше, пока лист не отдаст вкус.
- Разговор. Говорить можно, молчать тоже. Это место, где можно побыть среди людей и не обязательно ни с кем общаться.
Чайная комната у нас отдельная: в глубине зала, с низкими столами, приглушённым светом и спокойным ритмом. Сюда приходят за полным опытом, и поэтому заходят надолго.
Сколько длится чайная церемония и что надеть
В Чайной комнате обычно от полутора до двух часов, если вы не спешите. Это время нужно не на ритуал, а на сами проливы.
Если вы выбрали индивидуальную церемонию, где её ведут от начала до конца, длительность указана на странице церемонии: час с Чайным мастером или полтора часа с Чайным Художником. Самостоятельную церемонию вы ведёте в своём ритме, и она может быть чуть короче или чуть длиннее.
С одеждой всё просто: ничего особенного. Приходите как удобно: в повседневной одежде, в кроссовках, с рюкзаком. Дресс-кода нет, а посуду и всё нужное для заваривания даёт чайная, приносить ничего не надо.
Уметь заваривать не обязательно. Художник покажет первый пролив, дальше получится само. Прийти можно одному, вдвоём или небольшой компанией. Часовая индивидуальная церемония рассчитана на группу до пяти человек.
Есть ли церемония в каждой точке
Нет, и мы говорим об этом прямо. Церемонию проводят не в каждой чайной и не за каждым столом, поэтому лучше позвонить заранее. А индивидуальную церемонию нужно заказывать.
Страницы церемонии по городам:
- Ростов-на-Дону: несколько чайных, у каждой свой характер: центр, парк, микрорайон Северный;
- Краснодар: две чайные в центре;
- Сочи: чайная на Кубанской, 12б, двухэтажная, и на втором этаже, как сказано на сайте, открывается панорамный вид на море;
- Москва: чайная на Амурской, 1А.
Адреса, часы и телефоны смотрите на странице вашего города: они меняются, и там всегда свежие.
Как выбрать чай и формат
Начните с вопроса, чего вы хотите: бодрости, спокойствия, разговора. Скажите об этом Художнику, он предложит один-два сорта. Если вы любите мягкое и сладкое, спросите про улуны, если плотное и тёмное, про шу пуэр, например про габа шу пуэр «Ресет».
Основных форматов два:
- самостоятельная церемония: чайная даёт посуду и чай, Художник учит первому проливу;
- индивидуальная: церемонию ведут от начала до конца, чай можно выбрать из более редких.
Понравившийся чай можно взять домой, а если захочется повторить церемонию у себя, в каталоге посуды есть всё необходимое, например гайвань «Пион». Что нужно для домашней церемонии, мы разобрали в статье про набор для чайной церемонии, а как пользоваться гайванью, в статье про гайвань.
◆ ◆ ◆
Вопросы и ответы
Как проходит чайная церемония? Вы садитесь за стол, Художник подбирает чай под ваше настроение, прогревает посуду, делает промывку и показывает первый пролив. Дальше лист заваривают несколько раз подряд, а чай разливают по пиалам.
Сколько длится чайная церемония? В Чайной комнате обычно от полутора до двух часов. Индивидуальная длится час с Чайным мастером или полтора часа с Чайным Художником.
Что надеть на чайную церемонию? Ничего особенного, приходите как удобно. Дресс-кода нет.
Чем китайская чайная церемония отличается от японской? В японской тяно-ю взбивают порошок матча по строго заданному порядку. В китайской гунфу ча заваривают листовой чай много раз подряд, и правила служат тому, чтобы чай получился вкуснее.
Есть ли чайная церемония в Сочи, Москве и Краснодаре? Да, страницы церемонии есть для всех четырёх городов, но проводят её не в каждой чайной и не за каждым столом: лучше позвонить заранее.
Нужно ли уметь заваривать чай? Нет. Художник покажет первый пролив, остальное вы сделаете сами.
Чай пей и добрей.
