К стойке подходят и просят «те гуань инь», а потом уточняют: «Это зелёный или какой?» Часто спрашивают и про название: почему «железная» и при чём тут богиня. Вопросы хорошие, потому что за одним словом стоят два очень разных чая.

Тегуаньинь это улун из уезда Аньси в провинции Фуцзянь. Его скручивают в плотные шарики, и в зависимости от обжарки он бывает светлым, зелёно-цветочным, или тёмным, с карамельным и ореховым вкусом. Заваривают его водой 85–95 °C, примерно 5 г на 100 мл, в гайвани или небольшом чайнике, с короткими проливами. Дальше по порядку.

◆ ◆ ◆

Что такое те гуань инь

Название переводят как «Железная богиня милосердия» (или «Железная Гуаньинь»). Гуаньинь это бодхисаттва сострадания, которую в Китае чтут очень широко. Слово «железная» объясняют по-разному, и мы вернёмся к этому в легенде ниже.

Это улун, то есть полуферментированный чай: лист подвяливают, встряхивают, чтобы края слегка потемнели, прогревают, чтобы остановить процесс, скручивают и сушат. Сорт появился в Аньси при династии Цин, в XIX веке (Википедия). Сегодня его делают и в других местах: на Тайване известен Мучжа (Му Жа), район у Тайбэя, где чай традиционно прожаривают сильнее.

Зелёный чай или нет

Вопрос «зелёный чай те гуань инь» мы слышим регулярно. Современный аньсийский тегуаньинь действительно выглядит и пахнет близко к зелёному: изумрудный лист, светлый золотисто-зелёный настой. Но это улун, у него другая технология, и он слабее зелёного пахнет травой, а больше цветами. Ферментация у светлых вариантов слабая: Википедия описывает современный аньсийский тегуаньинь как близкий к зелёному чаю, с небольшим окислением, тогда как раньше его прожаривали заметно сильнее (Википедия). У тёмных вариантов обжарка и окисление заметно выше.

Легенда о названии

Историю рассказывают в двух главных версиях, и обе красивые.

Легенда о Вэе. В Аньси стоял заброшенный храм с железной статуей Гуаньинь. Крестьянин по фамилии Вэй каждый день проходил мимо на поле. Денег на ремонт у него не было, зато он подметал храм и приносил простые подношения. Однажды Гуаньинь явилась ему во сне и указала на пещеру, где его ждёт сокровище. Там он нашёл побег чайного куста, вырастил его, и чай получил имя богини.

Легенда о Ване. Учёный по фамилии Ван нашёл необычный куст у скалы, которую связывали с Гуаньинь, вырастил его и поднёс чай императору Цяньлуну. Император оценил вкус и дал чаю название.

Какая из них правдивее, сказать нельзя: это предания, а не документы, и проверить их по историческим источникам не получается. Надёжно известно лишь то, что сорт связан с Аньси и эпохой Цин. Про «железо» говорят и так: лист тёмный, глянцевый и тяжёлый, как железо (Википедия), а в первой легенде статуя в храме железная.

◆ ◆ ◆

Цин сян и нун сян: светлый и тёмный тегуаньинь

Когда в чайной говорят «лёгкая» или «сильная» прожарка, речь об этом.

  • Цин сян («свежий аромат»). Слабая ферментация и лёгкий прогрев. Лист ярко-зелёный, настой светлый, вкус свежий, цветочный. В наше время это самый распространённый стиль, его часто зовут «хуа сян» («цветочный аромат»), он сравнительно новый.
  • Нун сян («насыщенный аромат»). Ферментация и прогрев глубже. Лист темнее, с золотистыми, рыжими и коричневыми оттенками, вкус плотный, карамельно-фруктовый, иногда с ореховым оттенком. Так делали раньше, этот стиль считается традиционным.

Между ними есть и промежуточные чаи с мягкой обжаркой. А ещё бывает «Лао Те Гуань Инь» («старый»): чай, который годами выдерживают и несколько раз перепрожаривают. Он тёмный и густой, это совсем другой опыт.

В классической технологии лист заворачивают в ткань и многократно перекатывают в шар. Так он и получает форму «жемчужин», а на краю листа появляется красная кайма. Поэтому, кстати, хороший чай при раскрытии показывает целые листья, а не крошку.

Какой вкус у тегуаньиня

Светлый вариант пахнет сиренью, орхидеей, цветочной сладостью. Во вкусе цветочная лёгкость, чуть сливочная нотка, лёгкая кислинка и свежая сладость, а послевкусие тянется долго. Некоторые сорта дают яркую кислинку, напоминающую цитрус, это нормально и ценится.

Тёмный вариант отвечает на вопрос «а где цветы?» запахом печёной груши, орехов, карамели и сухофруктов. Он плотнее и теплее.

Весенний и осенний сборы считаются самыми интересными: весной больше аромата, осенью вкус сложнее. Летний сбор обычно проще.

Как заваривать тегуаньинь

Лучше всего в гайвани или небольшом чайнике.

  • Лист: 3–5 г на 100 мл воды. У каждого чая на странице товара указана своя граммовка.
  • Вода: 85–95 °C. Для светлого чая лучше ближе к 85–90 °C, для тёмного можно 95 °C.
  • Прогрев: гайвань сполосните горячей водой, слейте.
  • Первый пролив: 10–15 секунд. Скрученный лист раскрывается не сразу, поэтому первый настой бывает слабым. Это нормально.
  • Дальше: каждый следующий пролив на 3–5 секунд дольше. Хороший чай даёт 6–8 проливов, а некоторые и больше.

Принципы те же, что у других улунов, мы описали их подробно в статье как заваривать улун. Если вы хотите попробовать сразу в большом чайнике или термосе, то всё равно засыпайте меньше листа, а воду сливайте через пару минут, иначе лист станет горчить.

Если настой вышел кислым или горьким, воду стоит остудить на 5 градусов и сократить время. Если пресным, добавить лист или время.

Какой тегуаньинь выбрать

Выберите по вкусу: хотите светлый и цветочный, берите цин сян, хотите плотное и тёплое, берите тёмный. Вот что есть у нас:

  • «Тегуаньинь Го Сян»: светлый улун из Фуцзяни, сферическая скрутка, в сухом листе сирень и сладость хурмы, во вкусе кислинка, горчинка и свежая сладость. Классический тегуаньинь нового урожая.
  • «Те Гуань Инь Хуа Сянь, Мао Ча»: светлый осенний чай с черенками, аромат сирени, ягодно-медовые тона и долгое освежающее послевкусие. Выдерживает больше десяти проливов при 85 °C.
  • «Тегуань Инь, Суань Вэй»: чай с природной кислинкой, напоминающей цитрус или киви, маслянистый настой, яркий цветочный аромат. Для тех, у кого уже есть опыт улунов.
  • «Лао Тегуаньинь Му Жа, 12 лет»: тёмный тайваньский улун малого огня, пахнет выпечкой и горными травами, во вкусе печёная груша и орехи.

Весь выбор в разделе «Улун». Сливочные тайваньские улуны для сравнения мы описывали в статье про молочный улун.

Если не хочется сразу покупать пачку, закажите тегуаньинь в чайной вашего города: Чайный Художник заварит его в гайвани и покажет, как раскрывается лист от пролива к проливу.

◆ ◆ ◆

Как выбрать тегуаньинь

  1. Лист. Плотные одинаковые шарики, без крошки и пыли.
  2. Запах сухого листа. Свежий, цветочный или тёплый, печёный. Резкий конфетный запах повод насторожиться: так пахнут ароматизаторы, а не лист.
  3. Сезон. Весна или осень, год сбора указан.
  4. Раскрытие. Хороший чай открывается целыми листьями и держится много проливов.
  5. Состав на упаковке. Только чай.

Вопросы и ответы

Те гуань инь это зелёный чай? Нет, это улун. Светлые варианты похожи на зелёный по цвету и свежести, но у них другая технология.

Как правильно заваривать те гуань инь? Около 5 г на 100 мл, вода 85–95 °C, первый пролив 10–15 секунд, дальше на 3–5 секунд дольше.

Что значит «Железная богиня милосердия»? Так переводится название: Гуаньинь это бодхисаттва сострадания, а «железная» происходит из легенд о храмовой статуе или о тёмном плотном листе.

Какой эффект у те гуань инь? Мы не обсуждаем лечебное действие: это напиток. Как любой чай из листа камелии китайской, он содержит кофеин. При заболеваниях и беременности лучше спросить врача.

Где купить те гуань инь? В разделе «Улун» на сайте и в наших чайных. Выберите светлый или тёмный по вкусу.

Чай пей и добрей.