К стойке подходят с пакетиком улуна из дома и говорят: «Горчит, а у вас в стакане сладкий. Что я делаю не так?» Чаще всего дело в воде. Улуны бывают очень разные, и одна и та же температура не подходит им всем. Вопрос «как заваривать улун» на самом деле звучит так: какой именно улун у вас в руках.

Короткий ответ такой. Светлый улун, свёрнутый в зелёные шарики (Тегуаньинь, Алишань, молочный улун): 4–5 граммов на 100 мл, вода около 85 °C (допустимо 80–90), первую воду слить, дальше проливы по 10–20 секунд. Тёмный улун, скрученный в тёмные полоски (Да Хун Пао и другие скальные чаи): те же 4–5 граммов, вода 90–95 °C (можно до кипятка), проливы по 10–15 секунд. Дальше про каждый случай подробно.

◆ ◆ ◆

Светлый и тёмный улун: почему вода разная

Улун это чай, у которого лист после сбора подвяливают и встряхивают, чтобы он слегка повредился по краям. Из-за этого он окисляется частично, и степень окисления бывает очень разной: от лёгкой, как у зелёного чая, до глубокой, близкой к чёрному (в Китае его называют красным). По Википедии, у улунов степень окисления лежит в широких пределах, примерно от 8 до 85 %.

Светлый улун ещё называют зелёным улуном, и это путаница, о которой мы писали в статье про молочный улун. Он слабо окислен и слабо прожарен. Лист плотно скручен в шарики, настой светлый, пахнет цветами, молоком, свежей травой. Его делают на Тайване (Алишань, Дун Дин, Цзинь Сюань) и в провинции Фуцзянь (Тегуаньинь из Аньси).

Тёмный улун, который иногда зовут чёрным улуном, окислен сильнее и прожарен над углями или в печи. Лист скручен в тёмные плотные полоски, настой янтарный или красно-коричневый, пахнет сухофруктами, какао, дымом и древесиной. Классика: скальные улуны с гор Уи, прежде всего Да Хун Пао.

Правило простое: чем светлее и нежнее лист, тем мягче должна быть вода. Кипяток на светлом улуне быстро вытягивает горечь и закрывает цветочные ноты. Тёмному улуну, наоборот, нужна горячая вода, иначе он выйдет пустым и водянистым.

Температура воды для светлого и тёмного улуна

Единого числа для улуна нет, и это честно стоит сказать сразу. Источники расходятся:

  • общий ориентир для улуна в гунфу-заварке: 80–90 °C, типичное значение 85 °C (Wikipedia, Gongfu tea ceremony);
  • для всех улунов вместе энциклопедия даёт 80–95 °C (Wikipedia, Oolong), для Тегуаньинь 90–95 °C (Wikipedia, Tieguanyin), для Да Хун Пао традиционно 100 °C в глиняном чайнике (Wikipedia, Da Hong Pao);
  • тайваньский популярный справочник: 80–90 °C для слабоферментированных улунов вроде Бай Мао и 90–100 °C для большинства остальных, вроде Тегуаньинь (TVBS Health).

Отсюда рабочие диапазоны: светлый, слабоокисленный и слабопрожаренный улун 80–90 °C (начинать удобно с 85), тёмный, прожаренный 90–95 °C, а крепкому скальному чаю можно давать и воду почти с кипения.

В нашей школе цифры ниже: в уроках для тайваньских и южнофуцзяньских светлых улунов 70–80 °C, в рабочей карте для светлого 80–85 °C и для тёмного 90 °C. Это осторожная нижняя граница: холодная вода реже даёт горечь, но и достаёт из листа меньше. В исследовании на улуне при 65 °C в настой перешло заметно меньше полифенолов, чем при 100 °C (Kowalska et al., Molecules, 2021). Поэтому, если светлый улун у вас пресный, поднимите воду до 85–90, а если горчит, опустите до 80. Начните с 85 °C для светлого и 90–92 °C для тёмного и двигайтесь на 3–5 градусов в ту сторону, которая нравится. Для сравнения: лабораторный стандарт дегустации чая (ISO 3103) использует кипяток, 2 грамма на 100 мл и 6 минут, но сам стандарт оговаривает, что это не способ заваривать чай для питья (ISO 3103).

Термометра у многих дома нет. Тогда сделайте так: вскипятите воду, откройте крышку и подождите. Для светлого улуна несколько минут (в нашей школе для воды 70–80 °C ждут 5–7 минут), для тёмного хватит минуты-двух. Для светлых шариков можно перелить воду в другой сосуд: это тоже сбивает температуру на несколько градусов.

Сколько заварки на 100 мл

Для классической заварки в гайвани или небольшом чайнике:

  • светлый скрученный улун: 4–5 граммов на 100 мл;
  • тёмный улун: 4–5 граммов на 100 мл;
  • если лист не скручен, а лежит рыхло, он занимает больше места: берите по объёму примерно на треть посуды.

Это практика гунфу-заварки: посуда маленькая, от 60 до 200 мл, листа много, а проливы короткие (Wikipedia). Для дегустации по стандарту берут куда меньше, 2 грамма на 100 мл, зато настаивают 6 минут. Для начала вам хватит 4–5 граммов: если получилось слабо, добавьте один грамм в следующий раз.

Для чайника побольше, на 300–500 мл, пропорция та же, только проливы короче, потому что чая больше. Для заварки в кружке можно взять 3 грамма на 200–250 мл и настаивать 2–3 минуты, но так вы получите один вкус вместо истории из нескольких проливов.

Как заваривать улун в гайвани и в чайнике

Шаги по порядку

  1. Прогрейте посуду кипятком и слейте воду. Холодная гайвань сразу сбивает температуру.
  2. Положите лист. Если он свёрнут в шарики, их не нужно ломать.
  3. Залейте водой до краёв по стенке, не по самому листу, и сразу слейте. Это промывка: лист прогревается и начинает раскрываться (Wikipedia описывает её так же: залить горячей водой и сразу слить). Эту воду не пьют.
  4. Первый пролив: 10–20 секунд (в гунфу-заварке первые проливы обычно 10–15 секунд, дальше время растёт). Лист ещё свёрнут, он раскрывается постепенно.
  5. Каждый следующий пролив на 5–10 секунд дольше предыдущего.
  6. Не ждите: слейте настой в чахай или в пиалы целиком, иначе лист перезаварится.

Подробнее про гайвань, как держать её, чтобы не обжечься, и почему она удобна для улуна, мы расскажем в статье про гайвань. А если гайвани нет, возьмите чайник из фарфора или тонкостенной керамики объёмом до 200 мл. Глиняный чайник многие любят для тёмных улунов: он хорошо держит жар. Для светлых лучше стекло или фарфор, они не оставляют своего запаха.

Сколько проливов выдерживает улун

Хороший свежий улун даёт примерно от пяти до десяти проливов: про Да Хун Пао энциклопедия пишет, что вкус держится около девяти проливов, а самыми вкусными считают третий и четвёртый (Wikipedia). Светлый обычно ярче в начале серии, а к концу становится мягче и проще. На странице нашего Те Гуань Инь Мао Ча написано, что он выдерживает свыше десяти завариваний проливом при 85 градусах.

Как заваривать китайский чай: общие правила

Многие ищут ответ шире: как заваривать китайский чай вообще. Для всех видов чая работают одни и те же три правила: вода по виду чая, граммы по плотности листа, проливы вместо одной кружки. Температура по видам, если коротко:

  • зелёный чай: 70–80 °C;
  • белый: 80–90 °C;
  • светлый улун: 80–90 °C;
  • тёмный улун и красный чай: 90–95 °C;
  • шу пуэр и старый шэн, хэй ча: 95–100 °C (Wikipedia даёт близкие значения).

Граммы на 100 мл для проливов: зелёный 3–4, белый и светлый улун 4–5, тёмный улун 4–5, пуэр 5–7. Это ориентиры, ближе к правилу, чем к закону. Подробный разбор пуэра с водой 95–100 °C мы дали в статье как заваривать пуэр.

Наши улуны: что с чем заваривать

Вот чаи из каталога и то, с чего можно начать. Температуры и граммы на страницах товаров указаны не у всех (где указано, мы об этом пишем), поэтому берём общие ориентиры из этой статьи и подстраиваем под вкус.

Светлые

  • «Алишань премиум», тайваньский высокогорный улун: густой цветочный аромат, сливочная текстура. Вода около 85 °C, 4–5 граммов на 100 мл, первый пролив 10–15 секунд.
  • «Дун Дин Сон По», улун с Морозного Пика: слабоферментированный и слабопрожаренный. Начинайте с 85 °C: на странице товара он описан как слабоферментированный и слабопрожаренный, с цветочно-печёным ароматом.
  • «Те Гуань Инь Хуа Сянь Мао Ча»: на странице товара указано 85 градусов и более десяти проливов. Хороший улун, чтобы отработать время проливов.

Тёмные

  • «Да Хун Пао, обжарка на углях»: традиционный уишаньский улун умеренной прожарки, с пряно-цветочным ароматом. Вода 90–95 °C, 4–5 граммов, проливы по 10–15 секунд.
  • «Да Хун Пао 1С»: плотный скальный улун с сухофруктами и какао. Вода 92–95 °C, первая вода на промывку.

Весь выбор в разделе «Улун». Про самый известный светлый сорт читайте в статье про Тегуаньинь.

Если хочется сначала попробовать, а потом брать пачку, закажите улун в стакане или на церемонии в любой из наших чайных: Чайный Художник сам подберёт воду и покажет проливы.

Ошибки новичка

  • Кипяток на светлый улун. Результат: горечь и терпкость вместо цветов.
  • Слишком мало листа. Скрученный улун раскрывается медленно, и при 2 граммах на 100 мл и коротких проливах вкус будет слабым.
  • Долгий первый пролив. Пока лист не раскрылся, вкус и так выходит; лишние полминуты перезаваривают чай.
  • Ждать вкуса от одной кружки. Улун открывается постепенно: пейте проливы по очереди и сравнивайте.
  • Хранить рядом с пряностями или кофе. Светлый улун впитывает запахи.

◆ ◆ ◆

Вопросы и ответы

Как правильно заваривать улун: какая температура? Светлому подходит 80–90 °C (начните с 85), тёмному 90–95 °C. В нашей школе берут 80–85 и 90 °C соответственно, это нижняя, осторожная граница.

Сколько грамм улуна на 100 мл? 4–5 граммов для свёрнутого листа, дальше подстраивайте под вкус.

Сколько раз можно заваривать улун? Обычно от пяти до десяти проливов: светлый раскрывается в первых трёх, тёмный в середине.

Нужно ли промывать улун? Да, это принято: быстрая промывка прогревает лист и помогает шарикам раскрыться. Воду от неё не пьют.

Как заваривать молочный улун? Как светлый: вода около 85 °C, 4–5 граммов на 100 мл, первый пролив 10–15 секунд. Подробнее в статье про молочный улун.

Есть ли в улуне кофеин? Да, как в любом чае из листа камелии китайской. Мы не обсуждаем лечебное действие, это напиток; при заболеваниях и беременности лучше спросить врача.

Чай пей и добрей.