Гости часто просят «красный халат» и тут же уточняют: «Это же красный чай?» Нет. И халат не про цвет настоя, а про старую легенду.

Если коротко, Да Хун Пао, «Большой красный халат», это уишаньский скальный улун из северной Фуцзяни, который обжигают на углях. Он не красный и не зелёный, а улун, то есть чай посередине. Заваривают в гайвани: 5–7 граммов на 100 мл, вода 90–95 °C, первый пролив 5–10 секунд, дальше 10–20. Хороший Да Хун Пао отдаёт вкус много раз подряд.

◆ ◆ ◆

Что такое Да Хун Пао и почему «красный халат»

Название переводится именно так: «большой красный халат». Это улун, который растёт в горах Уишань на севере провинции Фуцзянь (исследование Wuyi rock tea, PMC). Уишаньские улуны называют «скальными»: кусты растут на каменистых склонах и утёсах, и чай из этих мест описывают как «скальный» по вкусу: минеральное, слегка каменное послевкусие.

В поиске Да Хун Пао часто принимают за красный чай или за чёрный. На самом деле он слабее ферментирован, чем красный, и не имеет отношения к пуэру, хотя запросы «да хун пао пуэр» тоже встречаются. Улуны живут между зелёным и красным, и Да Хун Пао как раз тёмный, сильно обжаренный улун.

Легенда о красном халате

Легенд несколько, самая известная такая. Ехал в столицу сдавать экзамен книжник, по дороге ему стало плохо, и монахи храма Тяньсинь в горах Уишань напоили его чаем с местных кустов. Книжник поправился, сдал экзамен, а в благодарность накинул на кусты красный халат. В другом пересказе халаты на кусты накидывает по его просьбе сам император. Так или иначе, с тех пор чай зовут «Большой красный халат». Даты в пересказах тоже разные: в одном из них история относится к 1385 году (Оксфордский университет).

Это легенда, и мы пересказываем её как легенду, а не как историю болезни: чай остаётся напитком. Зато у кустов из легенды есть вполне реальные потомки. Шесть маточных кустов Да Хун Пао растут на утёсе Цзюлунъюй в Уишани, а с 2006 года городские власти запретили собирать с них чай (Wikipedia, Goldthread). Возраст кустов называют по-разному, от нескольких сотен лет и больше, точной цифре мы не верим. Поэтому почти весь чай под названием Да Хун Пао на рынке делают из кустов, выращенных из черенков маточных, или из других уишаньских сортов, например шуйсянь, а иногда и в купаже.

◆ ◆ ◆

Как делают этот чай

Это улун: лист подвяливают, трясут, чтобы он повредился по краям, прогревают, скручивают и сушат, а уишаньские чаи ещё и обжигают. Степень обжига (слабая, средняя, сильная) зависит от температуры и времени, и чем он сильнее, тем больше аромат уходит от цветочного к фруктовому и карамельному (исследование Wuyi rock tea, PMC). Традиционно обжигают на углях, и у нас в школе говорят, что настоящий Да Хун Пао прожаривают в несколько заходов. Именно обжиг даёт фирменный дымный и печёный аромат: запах жареного и карамели у Да Хун Пао связан с пиразинами, которые образуются при обжиге (исследование летучих веществ Wuyi rock tea, PMC).

Какой у него вкус

У разных чаёв разный, но общие черты узнаются легко: тёплый дым и сухое дерево в аромате, печёные сухофрукты, какао, карамель во вкусе, минеральное послевкусие. Хороший Да Хун Пао почти без терпкости и довольно долго держит сладость. Умеренная прожарка добавляет цветочности, сильная приближает к «огню» и сухофруктам.

Как заваривать Да Хун Пао

  1. Прогрейте гайвань горячей водой и слейте.
  2. Положите лист: 5–7 граммов на 100 мл воды.
  3. Промойте. Залейте листья горячей водой и сразу слейте. Для плотно скрученного обожжённого чая это помогает листу раскрыться.
  4. Первый пролив 5–10 секунд водой 90–95 °C, потом по 10–20 секунд. Чем дольше пролив, тем больше горечи и терпкости, поэтому не переливайте.
  5. Пейте проливы подряд, пока настой не потеряет вкус: хороший чай отдаёт его много раз.

В стакане на 250 мл мы заваряем тёмный улун по 5 граммов. В термосе для «Чая дня» берём около 9 граммов на 1,2 литра. Если у вас нет гайвани, подойдёт небольшой чайник. Принципы заварки такие же, как у пуэра, подробнее в статье как заваривать пуэр.

Да Хун Пао можно и варить: в нашей школе его варят «по-юннаньски» на плите, листом в холодной воде с помешиванием, пока он не опустится на дно.

Чем отличаются Да Хун Пао между собой

Названия сбивают с толку: на полке десять чаёв «Да Хун Пао», и все разные. Отличают их четыре вещи.

  • Прожарка. Умеренная даёт больше цветов и свежести, сильная больше дыма, сухофруктов и какао.
  • Место. Чай со скальных утёсов описывают как более концентрированный, с выраженным минеральным послевкусием. Названия вроде «Тянь Синь» указывают на конкретный склон или участок.
  • Куст и возраст. Чай «Гао цун» делают из высоких кустов сорта шуйсянь, которые растут свободно и дают «дикий» вкус. Для скального чая в Уишани чаще всего берут сорта шуйсянь, жоу гуй, цичжун и сам Да Хун Пао (PMC), и у нас в школе говорят, что нынешний Да Хун Пао часто делают купажем шуйсяня и жоу гуя.
  • Порционность. Бывает чай «на вес» и в небольших порциях по 8,5 грамма, как Да Хун Пао средней обжарки: удобно, чтобы попробовать.

Как пить и с чем сочетать

Пейте небольшими пиалами и не торопитесь: вкус Да Хун Пао меняется от пролива к проливу. Лучше не пить его натощак: перед дегустацией таких чаёв мы советуем гостям что-нибудь съесть. К тёмным и обожжённым чаям, в том числе к Да Хун Пао, хорошо идут шоколадные десерты.

Эффект: что чувствуют

Мы говорим об ощущениях, а не о лечении. Это улун с кофеином, как любой чай из листа камелии китайской, и ощущается он тепло, плотно, но без резкости. На сайте у него плашка «Вдохновение». Так мы называем состояние для разговора и творчества: Да Хун Пао часто советуют для дружеской посиделки. Если вы чувствительны к кофеину, берите чай днём и не пейте натощак.

◆ ◆ ◆

Какой выбрать

В нашем разделе «Да Хун Пао» много чаёв. Несколько вариантов по задачам:

  • Для знакомства: «Да Хун Пао, обжарка на углях». По описанию, он более цветочный, чем огненный, умеренной прожарки, и хорошо подходит для первого знакомства с уишаньскими улунами.
  • Классика первого сорта: «Да Хун Пао 1С». Тёплые сухофрукты и какао, минеральное послевкусие.
  • Сильный обжиг: «Го Сян». Чернослив, печёные сухофрукты, дымно-древесные полутона.
  • Скальные: «С дикого утёса» и «Склон Тянь Синь». Концентрированный вкус и минеральная глубина.
  • Старый куст: «Гао цун». Высокие кусты сорта шуйсянь, настой янтарный, вкус мягкий и сладкий.

Встречается и габа-вариант Да Хун Пао, про эту технологию рассказано в статье про габа чай. А как отличить натуральный сливочный улун от ароматизированного, мы разобрали в статье про молочный улун.

◆ ◆ ◆

Вопросы и ответы

Что значит «красный халат»? Да Хун Пао в переводе «большой красный халат». Название идёт от легенды о красных халатах, которые накинули на чайные кусты.

Да Хун Пао это красный или чёрный чай? Нет, это улун: тёмный, сильно обжаренный, из гор Уишань.

Как заваривать Да Хун Пао? 5–7 граммов на 100 мл воды, вода 90–95 °C, первый пролив 5–10 секунд, дальше 10–20, и так несколько проливов подряд.

Почему Да Хун Пао так сильно отличаются по цене? Зависит от места, где растут кусты (скальные утёсы стоят дороже), возраста кустов, вида обжига и порядка сбора. Поэтому в каталоге есть чаи на разный вкус и кошелёк.

Какая польза и вред от Да Хун Пао? Мы не обсуждаем лечебное действие: это напиток. Как любой чай, он содержит кофеин. Если у вас есть заболевания или вы беременны, вопрос о том, сколько чая можно пить, лучше обсудить с врачом.

Чай пей и добрей.