К стойке подходят и просят «молочный улун», а потом осторожно спрашивают: «А молоко там правда есть?» Нет. Но вопрос хороший, потому что «молочным улуном» называют два очень разных чая.
Если коротко, то молока в нём нет. Настоящий молочный улун это тайваньский сорт Цзинь Сюань, у которого сливочный, молочный оттенок возникает сам, из листа и обработки. А ещё есть ароматизированные чаи, где молочный запах добавлен ароматизатором. Отличить их можно по запаху сухого листа, по составу на упаковке и по тому, как ведёт себя вкус от пролива к проливу.
◆ ◆ ◆
Что такое молочный улун и почему он молочный
По-китайски его называют «най сян», то есть «молочный аромат» (Wikipedia). Название про запах, а не про состав: ни молока, ни сливок в традиционном молочном улуне нет.
Настоящий молочный улун делают из сорта Цзинь Сюань, его ещё называют «Тайвань чайный сорт № 12» (TTES № 12), а китайское название 金萱 переводят как «золотой лилейник». Сорт вывели на Тайване, и в 1981 году он получил официальное имя «Тайвань чай № 12» (Taiwan Insight, 2026). Сливочная, чуть маслянистая нотка у него от самого сорта, а не от добавок (Wikipedia); чай слабоферментированный, поэтому цветочный и сливочный оттенки не заглушены. Подробнее о сорте: Jin Xuan tea.
Натуральный и ароматизированный: в чём разница
Натуральный:
- молочный оттенок мягкий, его не сразу замечаешь;
- рядом с ним слышны цветы, лёгкая сладость, свежесть;
- вкус развивается от пролива к проливу.
Ароматизированный:
- молочный запах громкий, конфетный, он перебивает сам чай;
- в первом проливе вкус яркий, потом быстро тускнеет;
- аромат добавлен после обработки листа.
Молочный улун очень популярен, поэтому ароматизированных чаёв под этим названием много. Часть производителей добавляет искусственные ароматизаторы к чаю под этим названием (Wikipedia).
Как отличить натуральный от ароматизированного
Четыре простых признака:
- Запах сухого листа. Натуральный пахнет листом, цветами, чуть сливочной сладостью. Ароматизированный нередко пахнет откровенно молоком или ванилью, так что чай за ним не слышен.
- Состав на упаковке. Для натурального чая там должен быть только чай. Слова «ароматизатор» или «натуральный ароматизатор» говорят сами за себя.
- Первые проливы. Если вкус почти весь вышел в первый пролив, а дальше настой пустой, это повод заподозрить ароматизатор, хотя сам по себе признак не окончательный.
- Цена и название. Очень низкая цена для «молочного улуна» тоже повод присмотреться.
◆ ◆ ◆
Как делают молочный улун
Лист Цзинь Сюань проходит тот же путь, что и любой улун: сначала его подвяливают, потом трясут. При встряхивании лист слегка повреждается по краям, и окисление идёт не до конца: оно останавливается где-то между зелёным и чёрным чаем (Wikipedia, Tea processing). Дальше следуют скручивание, у тайваньских улунов обычно в шарики, и сушка. У молочного улуна ферментация лёгкая, поэтому цветочные и сливочные ноты не прячутся.
У ароматизированного чая есть ещё один шаг: уже готовый лист обрабатывают ароматизатором. Именно поэтому запах у него не от листа, а «поверх».
Какой вкус у молочного улуна
У настоящего вкус чистый и мягкий: цветочная лёгкость, сливочная нотка, лёгкая сладость и долгое послевкусие. Если вы ждёте вкус молочной конфеты, натуральный чай вас удивит, и это нормально: он тоньше. А ароматизированный как раз и даёт эту «конфетность», только быстро проходящую.
Как заваривать молочный улун
Заваривают его как другие слабоферментированные улуны, лучше всего в гайвани.
- Прогрейте гайвань горячей водой и слейте.
- Положите лист: 4–5 граммов на 100 мл (ориентир, дальше подбирайте по вкусу).
- Вода около 85 °C. Для Цзинь Сюань чаще называют диапазон 85–95 °C (Wikipedia), в нашей школе берут 80–85 °C. Начните с 85 и подберите под себя.
- Первый пролив 10–15 секунд, свёрнутый лист раскрывается не сразу (тоже ориентир).
- Каждый следующий на 2–3 секунды дольше.
Если у вас нет гайвани, подойдёт небольшой чайник из фарфора или керамики. Как правильно вести проливы и что делать с посудой, мы разобрали в статье про заварку: как заваривать пуэр. Принципы те же, только вода мягче.
Молоко в молочный улун не добавляют: это отдельный напиток, и чай в нём уже ничего не покажет.
Молочный улун это зелёный чай или нет
Нет. Он слабоферментированный, поэтому по цвету настоя и свежести похож на зелёный, но это улун: его скручивают и обрабатывают иначе. К чёрному (в Китае такой называют красным) он тоже не относится. Если вас удивляет, что чай и не зелёный, и не красный, то так и должно быть: улуны живут между ними.
Какие чаи со сливочной нотой есть у нас
Ниже чаи из нашего каталога с естественной сливочной нотой. Если рядом заварить такой чай и ароматизированный молочный улун, сначала понюхайте сухой лист, потом сравните вкус в первом и в третьем проливе. Разница слышна сразу.
- «Алишань премиум»: густой цветочный аромат, сливочная текстура и долгое сладкое послевкусие.
- «А Ли Шань», улун с горы Алишань: нежный сливочно-цветочный вкус с медовой сладостью.
- «Дун Дин Сон По», улун с Морозного Пика: слабоферментированный и слабопрожаренный, с цветочно-печёным ароматом и долгим послевкусием. Не молочный по описанию, но тоже мягкий тайваньский улун для сравнения.
Отдельно стоит упомянуть «Дун Фан Мэй Жэнь» с кустом Цзинь Сюань. Лист для него собран в Юньнани на высоте 2700 метров, где несколько десятилетий назад высадили тайваньский куст Цзинь Сюань. Это не классический молочный улун, а Восточная Красавица: с цветочной свежестью, кондитерскими оттенками и выраженной медовой сладостью. Хороший способ увидеть, что один и тот же сорт может давать совсем разные чаи.
Весь выбор улунов в разделе «Улун». А про другой тайваньский улун, который готовят по особой технологии, мы писали в статье про габа чай.
◆ ◆ ◆
Вопросы и ответы
Есть ли молоко в молочном улуне? Нет. Название идёт от молочного аромата: так называют сорт Цзинь Сюань и чаи, у которых такой запах добавлен ароматизатором.
Молочный улун это зелёный чай? Нет, это улун: слабоферментированный, по виду и свежести близкий к зелёному.
Как заваривать молочный улун? 4–5 граммов на 100 мл воды, вода 85–95 °C по общим рекомендациям (в нашей школе 80–85 °C), первый пролив 10–15 секунд, дальше на 2–3 секунды дольше.
Можно ли добавлять молоко в молочный улун? Не стоит: в нём и так есть сливочный оттенок, а молоко заглушит вкус самого чая.
Какая польза и вред от молочного улуна? Мы не обсуждаем лечебное действие: это напиток. Как любой чай из листа камелии китайской, он содержит кофеин. Если у вас есть заболевания или вы беременны, вопрос о том, сколько чая можно пить, лучше обсудить с врачом.
Как хранить молочный улун? Как любой чай: в сухом месте, без прямого света и чужих запахов, с плотно закрытой упаковкой. Чай легко впитывает запахи.
Чай пей и добрей.
