На полке лежат два блина пуэра. Один светлый, серо-зелёный, пахнет травой и сухофруктами. Другой почти чёрный, как земля после дождя. Оба называются пуэром, и гость обычно спрашивает одно: «А в чём разница?»

Если коротко, то шу пуэр проходит ускоренную ферментацию на фабрике и готов к чаепитию сразу. Шэн (шен) пуэр такой обработки не проходит и меняется годами в хранении. Отсюда всё остальное: цвет настоя, вкус, вода при заварке и то, кому что подойдёт.

Новичку мы чаще всего советуем начать с шу. Он мягче и прощает ошибки при заварке. Шэн стоит попробовать, если вам нравятся зелёные чаи и улуны, и то, как чай меняется от пролива к проливу.

◆ ◆ ◆

Шу пуэр и шэн пуэр: разница в одной таблице

Шу пуэр. Как делают: ускоренная ферментация «во дуй», 40–90 дней; цвет настоя: тёмный, красно-коричневый, почти непрозрачный; вкус: земля, дерево, какао, сухофрукты, мягкий; вода для заварки: 95–100 °C; что с ним со временем: готов сразу, с годами мягчеет; с чего начинать: подходит новичку.

Шэн (шен) пуэр. Как делают: без неё, лист прессуют сразу; цвет настоя: золотистый или янтарный, у старого темнее; вкус: трава, цветы, фрукты, свежая горчинка и сладость; вода для заварки: молодой 85–90 °C, выдержанный 90–100 °C; что с ним со временем: темнеет и мягчеет, меняется сильнее; с чего начинать: лучше с молодого, на пробу.

Таблица общая. Внутри каждого вида вкус сильно зависит от сырья, места и возраста, и об этом ниже.

◆ ◆ ◆

Что такое шу пуэр

Слово «шу» значит «приготовленный». Технологию придумали в 1970-х на Куньминской чайной фабрике. Тогда захотели получить за недели то, что у шэна занимает годы.

Сырьё для любого пуэра одно: мао ча, подвяленный и просушенный на солнце лист (из четырёх килограммов свежего получается примерно килограмм мао ча). Для шу это сырьё складывают в большую кучу, поливают водой, накрывают тканью и оставляют бродить. Куча греется, её регулярно ворошат, чтобы ферментация шла ровно. Этот этап называется «во дуй», то есть «мокрая куча», и занимает от сорока дней до трёх месяцев. Потом чай сушат и прессуют.

Получается тёмный, плотный, землистый чай. В нём слышны дерево, какао, сухофрукты. Шу не обязан лежать годами, чтобы раскрыться: он готов, когда вы его купили. Выдержанный шу обычно мягче и бархатистее молодого, но это уже вкус, а не необходимость.

Шу делят и по фракциям, то есть по тому, какой лист в блине. «Гун тин» (дворцовый) это мелкий нежный лист, самый мягкий. «Лао ча тоу» («чайные головы») это комки, которые получаются сами при ферментации. В «цзинь я» много золотых почек: там больше аромата и чуть больше горчинки.

Из чаёв нашего ассортимента для знакомства с шу подойдут три:

  • «Элемент Земля 2.0», менхайский шу, пресс на 100 граммов. Ореховые и сливочные тона, лёгкая древесная горчинка.
  • «Сила» из линьцанского почкового сырья. Сладкая, с нотами трюфельных конфет, горечи нет даже при долгом настаивании.
  • «Легенда» из сырья со старых деревьев. Какао, шоколадный брауни, грецкий орех.

Если хочется совсем небольшую порцию, есть Chay Coin: мини-блинчик шу на 8 граммов, ровно на один пролив. Это купаж урожая 2010 года с бирманским сырьём, с ореховыми и древесными нотами и бархатистой текстурой. Берут и по одному, и коробкой на 10 штук, её удобно носить с собой или дарить.

Остальные шу собраны в разделе «Шу пуэр».

Что такое шэн пуэр

«Шэн» переводят как «сырой» или «зелёный». Эти слова сбивают с толку, потому что шэн не зелёный чай. Свежий лист здесь тоже сначала подвяливают, мнут и сушат на солнце, а потом прессуют без дополнительной ферментации. Дальше чай медленно меняется сам, годами, в хранении.

Поэтому возраст у шэна главный. Юный (текущего года) и молодой (2–4 года) светлые, цветочные и фруктовые, с живой горчинкой и вяжущестью. Хороший молодой шэн перекатывает эту горчинку в сладкое послевкусие. Выдержанный (5–10 лет) темнеет и мягчеет, его вкус становится глубже. Старые шэны (от 15–20 лет) по цвету уже трудно отличить от шу, но стоят в разы дороже.

Для шэна важно и место сбора. Пуэром по китайскому стандарту называют чай, выращенный и сделанный в определённых районах провинции Юньнань: на севере это Линьцан, посередине район Пуэр, на юге Сишуанбаньна. Шэны из разных гор отличаются так заметно, что в них можно разбираться годами.

Для знакомства с шэном мы бы выбрали из четырёх чаёв:

  • «Элемент Дерево». Сырьё с горы Куньлушань (Сишуанбаньна), плантации 1970–1990-х годов, высота около 1500 метров, классический менхайский профиль. В аромате зелёное яблоко, цветочный мёд и лёгкая пряная дымность, во вкусе яркая кислинка и медовая сладость, в послевкусии груша и курага.
  • Шэн «ЧИ» из деревни Су Ху, блин на 200 граммов, прессовка 2024 года. Сырьё с прямоствольных деревьев. Мёд, пряности, цитрус и луговые цветы в аромате, лесные орехи и яблочная сладость во вкусе. Для тех, кто хочет молодой шэн без лишней строгости.
  • Органический шэн из деревни Су Ху, лепёшка на 357 граммов из сертифицированного органического листа. Свежескошенная трава, дикий мёд, цветущий луг, лесной орех, зелёное яблоко и лёгкая цитрусовая кислинка. Подойдёт, если хочется взять целый блин и пить его не один вечер.
  • Деревенский габа-шэн «Восхищение». Сырьё из окрестностей Да Лун Шаня (Сишуанбаньна), с плантаций, возраст которых в среднем 70–80 лет, зимний сбор 2024 года, спрессован в 2025-м. Габа-шэн нетипичный: мягкий даже в перезаваренном виде, с ягодами и фруктами в аромате и небольшой кислинкой.

Воду для них на сайте советуют такую: для «Элемента Дерево» 85–90 °C, для шэна из Су Ху 80–90 °C, для габа-шэна около 85 °C и помягче. Это совпадает с тем, что мы писали выше: молодой шэн кипятка не любит.

Остальное, и молодые, и выдержанные, собрано в разделе «Шэн пуэр».

◆ ◆ ◆

Что выбрать новичку

Тут мы всегда начинаем с вопроса, а не с чая. Что вы хотите от вечера?

Хочется тепла, плотного вкуса и чтобы не пришлось ничего подбирать, берите шу. Он хорош в стакане, в холодный день, и почти не обижается на промах с водой и временем.

Любите зелёные чаи и улуны, нравится, когда вкус меняется от пролива к проливу, возьмите шэн, например «Элемент Дерево». С ним нужна аккуратность: вода мягче, около 85–90 °C, и первый пролив короче.

Не уверены, возьмите оба в маленьком количестве и сравните сами.

Оба вида это чай из листа камелии китайской, и кофеин есть в обоих. Насколько он чувствуется, зависит от сырья, количества листа и заварки, а не только от названия «шу» или «шэн». Про то, как пуэр ощущается, расскажем отдельно: в отдельной статье.

◆ ◆ ◆

Как заваривать шу и шэн пуэр

Коротко: шу почти кипятком, 95–100 °C, шэн мягче. Молодой при 85–90 °C, выдержанный при 90–100 °C. Лист 5–7 граммов на 100 мл, промывка, короткие первые проливы. Граммы, время и варианты посуды мы расписали в отдельной статье: в отдельной статье.

Как хранить пуэр

Пуэр лучше держать в сухом месте, без прямого света и без посторонних запахов: чай легко впитывает всё, что рядом. Форма влияет на скорость. Блин лучше вентилируется и потому быстрее развивается во вкусе. Кирпич и «гриб» плотнее, у них первоначальный вкус сохраняется дольше. Если хотите, чтобы шэн вылежался, берите блин и не торопитесь. Если хотите пить скорее, берите шу или молодой шэн в удобной упаковке.

Вопросы и ответы

Чем отличается шу пуэр от шэн пуэра? Шу проходит ускоренную ферментацию на фабрике и готов сразу, настой у него тёмный, вкус землистый и мягкий. Шэн не ферментируют, он меняется годами в хранении, молодой светлый, свежий, с горчинкой.

Шэн пуэр это зелёный чай? Нет. На вкус и вид молодой шэн ближе к зелёному, но это отдельный вид, и со временем он меняется иначе.

Шу пуэр это чёрный чай? Его называют чёрным пуэром из-за тёмного цвета настоя. К красному чаю, который в России привыкли называть чёрным, он отношения не имеет.

Какой пуэр выбрать новичку? Начните с шу, он мягче и прощает ошибки. Если нравятся зелёные чаи и улуны, добавьте шэн на пробу, например «Элемент Дерево».

Как хранить пуэр дома? В сухом месте без прямого света и чужих запахов. Блин развивается быстрее, кирпич и «гриб» медленнее.

Чай пей и добрей.