К стойке подходят и просят «белый чай», а потом уточняют: «Он же почти без вкуса? Говорят, как тёплая вода». Бывает и так, если залить его кипятком и забыть. Но белый китайский чай при правильной заварке совсем другой: мягкий, сладковатый, с запахом сухой травы, мёда и цветов.
Если коротко, то это чай с самой простой обработкой: лист собирают, подвяливают и сушат, без обжарки и без скручивания. Заваривают его водой 80–90 °C, лучше в гайвани или фарфоровом чайнике, и он выдерживает несколько проливов. Дальше разберём, чем отличаются сорта, что такое выдержанный белый чай и как его хранить.
◆ ◆ ◆
Белый китайский чай: что это такое
Название пришло не от цвета настоя, он обычно светло-золотой. Белым чай назвали из-за серебристого пушка на почках и молодых листьях, который остаётся и в сухом чае.
Обработка у него короткая: два этапа, завяливание и сушка. Лист не обжаривают, как зелёный, и не сминают, как красный. Завяливание идёт долго, а сушат на солнце или тёплым воздухом (Википедия). Лист не скручивают и не обжаривают, поэтому вкус тихий и чистый, без резких нот.
Белый чай делают в основном в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая, два главных района там Фудин и Чжэнхэ (Википедия). Знаменитый Бай Хао Инь Чжэнь, по этим данным, вырастили в Фудине в 1796 году из «овощного» чая, а с 1880-х его делают из местного сорта куста Фудин Да Бай (China Daily).
Сорта: бай хао инь чжэнь, бай му дань, шоу мэй
Сорта белого чая различаются тем, что именно попало в сбор: только почки или почки с листьями.
Бай Хао Инь Чжэнь, «серебряные иглы». Только нераскрывшиеся почки, покрытые белым ворсом. Настой светлый, вкус нежный: цветочная лёгкость, свежая зелень, иногда нотка коры. Обычно самый дорогой и самый тонкий сорт. Любит воду не слишком горячую, около 80–85 °C.
Бай Му Дань, «белый пион». Почка и два листа. Вкус полнее, чем у «игл»: больше сладости, цветов и фруктов, настой чуть темнее. Считается самым понятным белым чаем для первого знакомства. Родом он тоже из Фуцзяни, а вот год появления сорта источники называют по-разному, поэтому дату не приводим.
Гун Мэй, «дань-брови». Листья крупнее, почек мало или совсем нет. Вкус плотнее и темнее, сладость спокойнее. Хорошо переносит выдержку.
Шоу Мэй, «брови старца» или «брови долголетия». Самый поздний сбор, крупный лист, почти без почек. Название идёт от внешнего вида: кустистые, как брови пожилого человека. Вкус простой, сладковато-медовый, настой насыщенный. Шоу Мэй можно заваривать крепко и даже кипятить, поэтому его так любят для выдержки.
Сорта принято выстраивать по убыванию: иглы, пион, Гун Мэй, Шоу Мэй (Yunnan Sourcing). Но «ниже» не значит «хуже», это разный характер и разные задачи.
Белый чай не только из Фуцзяни
Название «белый» описывает способ обработки, а не одну провинцию. У нас в каталоге есть такие чаи.
«Бай Хао Инь Чжень, серебряные иглы с белым ворсом», весенний сбор из Фуцзяни. Почки с пушком, вкус по описанию складывается из двух сторон: немного коры с кислинкой и свежая зелень. Выдерживает пять заварок и больше, потому что почки отдают настой медленно.
«Бай Хао, Фудин» тоже из Фуцзяни, сорт из того же ряда. Удобно заваривать рядом с предыдущим и сравнивать.
Белый «Элемент Вода», Юэ Гуан Бай из Цзингу. Это прессованный блин из линейки «Элемент стихий». Юэ Гуан Бай, «белый лунный свет», родом из Юньнани. Сырьё выращено на высоте более 1500 метров, в прессовке использован купаж 2021 и 2022 годов. По описанию, вкус со временем меняется, так что чай подходит для выдержки. Температура заваривания 85 °C.
Белый «Листья, Спокойствие» (White Leaves, 2024), наш фирменный белый из Юньнани, округ Пуэр. Сорт «почка и два листа», фруктовые нотки и медный цвет настоя.
Прессованный белый «Е Шен Я Бао», «дикие пуэрные почки». Его же называют «белым пуэром». Это почки с дикорастущих деревьев Юньнани. Аромат сладкий, весенний, со вкусом нектарина и персика, во рту цветы, трава и лёгкая горчинка. Дикорастущий белый чай по описанию хорошо переносит высокие температуры, 80–100 °C.
Весь выбор в разделе «Белый чай». Бай Му Дань и Шоу Мэй в виде отдельных позиций в каталоге сейчас не найдены: если ищете именно их, спросите Чайного Художника в вашей чайной, подскажет, что есть на полке.
◆ ◆ ◆
Как заваривать белый чай
Общая схема простая, а детали зависят от вида листа.
- Прогрейте гайвань или фарфоровый чайник горячей водой и слейте.
- Возьмите 4–6 граммов на 100 мл для листа и почек. Для рыхлых «игл» граммов нужно больше по весу, они лёгкие. В наших чайных на стакан и пролив для белого берут около 6–8 граммов, это полнее домашней нормы.
- Вода 80–90 °C. Для почек и «игл» ближе к 80–85 °C, для Бай Му Дань и Гун Мэй можно 90 °C, для Шоу Мэй и прессованных блинов 90–95 °C. Источники здесь расходятся: Википедия советует для «игл» 75–80 °C (Википедия), а некоторые чайные магазины для тех же «игл» 90–95 °C. Мы берём середину и смотрим на страницу товара.
- Первый пролив 20–30 секунд, лёгкий. Следующие понемногу дольше, на 5–10 секунд.
- Рыхлые белые чаи отдают вкус быстро, прессованные блины раскрываются медленнее: первый пролив по желанию короткий «промывочный».
Подходит гайвань, фарфоровый чайник, стеклянный чайник. В термосе или заварочном чайнике на 1–2 литра берите на 1,2 литра около 9 граммов, воду 80–90 °C, но выдерживайте не более 10–15 минут: белый чай нежный, и долгий настой становится вязким.
Как вести проливы, разобрано в статье как заваривать пуэр, принцип тот же. А белый чай среди остальных пяти цветов найдёте в статье про виды китайского чая.
Вкус белого чая
Вкус тихий. У молодых чаёв это сладость, сухая трава, цветы, иногда мёд и лёгкая свежесть. У пиона к этому добавляется спелый фрукт. У Шоу Мэй, наоборот, мёд и сушёные фрукты, плотный настой без заметной терпкости.
Если вы привыкли к чёрному или крепкому зелёному, первый стакан может показаться пустым. Тогда добавьте граммы, а не температуру, и дайте листу раскрыться в пролив-другой.
У нас белый чай стоит рядом с «Спокойным» настроением: это про неспешный ритм и мягкий вкус, подробнее в статье «Какой чай успокаивает». Кофеин в нём есть, как в любом чае из листа камелии китайской.
Выдержанный белый чай
Белый чай не обжигают и не сминают, лист остаётся почти нетронутым. Поэтому он с годами меняется: из свежего и цветочного становится тёмным, медовым и густым. С годами вкус становится богаче, и такой чай ценят выше.
Для выдержки берут чаще Гун Мэй и Шоу Мэй: крупный лист переносит годы лучше, чем нежные почки. Выдержанный чай называют «лао бай ча», «старый белый чай». Вкус другой: сушёные финики, мёд, мягкая травяная сладость, иногда пряные ноты (Yunnan Sourcing).
Заваривать его можно жёстче: вода 90–95 °C, листа побольше. Совсем старый чай и прессованные блины иногда варят: небольшой чайник на плите, кипение 1–2 минуты. Так получается густой, тёплый настой.
Сколько лет нужно, чтобы вкус заметно изменился, зависит от сырья и условий хранения. Выдержанным белым чаем обычно называют чай в несколько лет, но точного срока нет, и для нашего Юэ Гуан Бай мы его не называем: по описанию, он склонен меняться со временем.
Как хранить белый чай
Белый чай нежный и впитывает всё вокруг, поэтому хранить его нужно аккуратно.
- Сухое место без прямого света.
- Плотно закрытая упаковка или чайная банка из керамики или жести.
- Подальше от специй, кофе, парфюма и кухни.
- Прессованные блины можно хранить в оригинальной бумаге.
Новые партии не складывайте со старыми: запахи смешиваются.
Где попробовать
Белый китайский чай удобно сначала попробовать, а не покупать сразу пачку. В любой из наших чайных можно заказать его в стакане, а если хочется спокойной беседы, то на чайной церемонии: Чайный Художник покажет, как раскрывается лист проливами, и подскажет, какую воду выбрать.
◆ ◆ ◆
Вопросы и ответы
Какой белый китайский чай выбрать для начала? Бай Му Дань: вкус полный, сладкий, понятный. Если хочется нежнее, возьмите Бай Хао Инь Чжэнь. Если хочется крепче и мёд, Шоу Мэй.
Как заваривать белый чай? Гайвань или фарфоровый чайник, 4–6 граммов на 100 мл, вода 80–90 °C, первый пролив 20–30 секунд. Нежные почки заваривайте прохладнее, Шоу Мэй и блины горячее.
Белый чай заваривают кипятком? Для почек и «игл» лучше не надо: вкус станет вязким и пропадёт сладость. Для Шоу Мэй и выдержанных чаёв горячая вода уместна.
Что такое лао бай ча? Это выдержанный белый чай, который хранили несколько лет. Он темнее и гуще по вкусу, чем свежий, и заваривается горячее.
Какая польза и вред от белого чая? Мы не обсуждаем лечебное действие, это напиток. В белом чае есть кофеин, как в любом чае из листа камелии китайской. При заболеваниях и беременности лучше спросить врача.
Чем белый чай отличается от зелёного? Зелёный чай прогревают, чтобы остановить окисление, а белый только подвяливают и сушат. Поэтому у белого вкус мягче и «травянее», а настой светлее и золотистее.
Чай пей и добрей.
